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【美食】涼皮的家常做法,學會都能出去擺攤了

作者微信號:cdmswcy   來源:石磨美食創業 的公眾號  熱度:1488  時間:2018-04-16 22:39:26

在夏天的大街小巷里,涼皮絕對是主角。但做涼皮是個辛苦活兒,和面、醒面、洗面這些環節缺一不可,尤其是洗面,要反復洗到水越來越清亮才可以。洗出的面筋上籠蒸制后,就成

在夏天的大街小巷里,涼皮絕對是主角。但做涼皮是個辛苦活兒,和面、醒面、洗面這些環節缺一不可,尤其是洗面,要反復洗到水越來越清亮才可以。洗出的面筋上籠蒸制后,就成了釀皮的配菜。

但我還是想夸夸玩轉美食天下APP的寶貝們,她們的自制涼皮方便快捷,有的還不用洗面,簡直喜大普奔,趕緊分享給你們。

- - 今日推薦菜單 - -

免洗面版涼皮

醬拌涼皮

香菇肉醬涼皮

炒涼皮

自制涼皮

涼皮

免洗面版涼皮

圖文 |小妞_hebycE

原料:

小麥淀粉(免洗面)30g、高筋面粉(免洗面)220g、水(免洗面)500g、鹽(免洗面)4g、小麥淀粉(洗面)30g、高筋面粉(洗面)220g、鹽(洗面)4g、涼水(洗面)140g、蒜蓉一勺、細砂糖一小勺、鹽一小勺、香醋一大勺、生抽一大勺、辣椒油一勺、調料水 /黃瓜絲 / 豆芽適量。

做法:

1、先煮一小鍋調料水;就是將少許的花椒,八角、桂皮,小茴香、香葉、干姜片放入小奶鍋里,加入適量清水小火煮10分鐘,關火晾涼備用。

2、免洗涼皮制作;免洗面漿中的小麥淀粉、高筋面粉和鹽倒入盆中,分次加入涼水,用蛋抽順著一個方向攪拌均勻成糊狀(提起手抽面糊呈一字狀向下流淌),靜置30分鐘。

3、靜置結束后,8寸涼皮鑼鑼刷上一層薄薄的植物油。

 

4、倒入混合好的面漿。

5、提取盤子搖晃一下,使面漿在盤子上均勻地布滿,(這一步或者放在蒸鍋中的開水里兩手捏住鑼環,輕搖鑼鑼使面漿均勻布滿,但小心燙手)。

6、蒸鍋大火燒開,將涼皮鑼鑼放入開水中飄浮起來、蓋上鍋蓋蒸三分鐘,使表面變得透明并有鼓起的泡泡就說明蒸熟了。

 

7、取出蒸好的面皮、連鑼鑼一起放入涼水盆晾涼,像這樣進行去蒸下一個。

8、取出晾涼的面皮,表面涂上薄薄的一層熟油,蒸好的另一張放在上面,依次完成每一張。

9、取一張涼皮二分之一折一下切成條狀。

 

10、洗面版涼皮制作;將面團材料全部混合在一起揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜松弛一個小時以上。

11、取一個大盆倒入大半盆清水,將面團放入水中,用兩個手抓揉清洗。

12、至到清水變成像牛奶一樣的面漿時倒入另一個盆中。

 

13、繼續倒入清水清洗至到把面團洗成面筋。

14、面筋壓扁放入一盤子里備用。

15、用網篩將洗面皮水過濾一遍。

 

16、過濾好的水靜置三個小時。

17、起蒸鍋水開后洗好的面筋放入鍋中,中大火蒸十分鐘關火。

18、靜置結束后,倒掉面漿上的清水。

 

19、剩下的濃稠面漿就可以蒸涼面了,蒸涼皮過程參考以上4到7步。

20、蒸好了。

21、醬油、香醋、蒜泥、鹽、花椒油、味精以及香油混合在一起攪拌均勻,調成料汁。

 

22、黃瓜切成細絲。

23、調料水中的調料撈出扔掉。

24、涼皮裝入盤中,上面放上黃瓜絲,澆上晾涼的調料水和調料汁就可以吃了。

 

 

28、免洗面版和洗面版的差別是醬紫的。

29、不銹鋼涼皮鑼鑼長這樣。

 

小竅門:

1、我的涼皮鑼鑼8寸大小,方子里免洗和洗面的量分別大約能蒸8、9張晾涼皮供參考。

2、免洗涼皮和洗面涼皮我都試過了,洗面涼皮制成的成品無論是外觀和口感都比免洗的涼皮更勝一籌。

3、蒸好的毎一張涼皮疊放在一起時中間必須刷上一層熟油,切的時候要一張一張的切以免粘連。

4、免蒸面皮面漿沉淀后倒掉多余的清水時,可以多倒出一些以免面漿過稀,或者先蒸一個試試視情況再添加。其實無論是用什么方法,初次制作都應該先蒸一張試試面漿的稠稀度再大刀闊斧也不遲。

5、洗好的面筋也可以加入少許的酵母揉勻,蒸出來更松軟。

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醬拌涼皮

圖文 |一溪月

原料:

涼皮一張、面筋一塊、黃瓜絲 / 紅椒絲 / 蒜 / 鹽 生抽 / 陳醋 / 芝麻醬 / 香油 / 花生碎 / 辣椒油適量。

做法:

1、涼皮一張,面筋一塊。

2、涼皮切一指寬絲,面筋切小丁。

3、黃瓜擦絲,紅椒切絲。

 

4、蒜切小粒加適量鹽。

5、搗成蒜泥,適量涼白開,生抽,陳醋,香油,芝麻醬調成料汁。

6、調好的醬汁澆到涼皮上。

 

7、辣椒油適量。

8、麻辣花生切碎,撒上即成。

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香菇肉醬涼皮

圖文 |心在烏云上2013

原料:

面粉250克、水500克、鹽6克、紅薯淀粉25克、黃瓜1根、肉末100克、香菇50克、老干媽油辣椒 / 生抽 / 糖 / 油適量。

做法:

1、把鹽、紅薯淀粉和面粉混合均勻。

2、慢慢倒入水攪拌均勻無粉顆粒。

3、拌勻后靜置30分鐘,用勺子舀起面糊入倒可邊成一條線不斷即可。

 

4、模具上刷上一層油。

5、舀入一勺面漿,鋪滿模具。

6、放入燒開水的鍋中,蓋上鍋蓋。

 

7、直至面漿凝固起泡即可拿出鍋。

8、在涼皮上刷上油后取出。

9、全部做好后把涼皮切成條狀。

 

10、黃瓜擦成細絲。

11、鍋中倒入適量油,放入肉末和香茹加入老干媽等調料炒勻后盛出。

12、把切成條的涼皮放入碗中,加入黃瓜絲香菇肉醬就可吃了。

 

小竅門:

加紅薯淀粉可增加涼皮的光度吃起來更筋道。拌面糊的時候要朝一個方向以增加筋度。水的用量可看面漿的狀態而定,不要一下子全部加入。

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炒涼皮

圖文 |一溪月

原料:

涼皮2張、適量、青椒1個、干紅椒1個、甜面醬一勺、生抽一勺底、綠豆芽 /紅椒 / 蒜末 / 姜末 / 花生油 /郫縣豆瓣醬 /鹽適量。

做法:

1、綠豆芽,青紅椒切斜絲。

2、涼皮切寬條。

3、適量花生油燒熱。

 

4、姜蒜干紅椒炸香。

5、青紅椒和綠豆芽放入。

6、一勺甜面醬。

 

7、一勺底生抽,小半勺郫縣豆瓣醬,小半碗開水,翻炒均勻。

8、涼皮放入。

9、麻椒粉適量。

 

10、翻勻出鍋。

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